「燻製って簡単に出来るの？」
「簡単にできる燻製のレシピが知りたい」
「キャンプで燻製がしてみたいけど、どうすればいいの？」
こんなお悩みをお持ちの方いませんか？
キャンプに慣れてくると、いつも食べている食材にひと手間を加えて美味しいものを食べてみたいと思うようになってくる人もいるのではないでしょうか。
そんな時は食材を燻製してみると、いつもと違った豊かな風味や味わいがあるものを食べることができます。
自分で簡単に燻製が出来たらキャンプで調理する際の楽しみも増えると思います。
そこで今回は燻製についてと初めてでも簡単にできるおすすめの燻製レシピを紹介していきたいと思います。
Contents
燻製とは
燻製とは塩漬けにした肉や魚などの食材を燻煙して風味をつけたり、長期保存ができるようにする調理方法です。
食材をスモーカーと呼ばれる調理器具にいれて、スモークチップやスモークウッドと呼ばれる燻煙材からでる煙で食材を燻煙します。
熱燻
80℃以上の高温でいぶす方法で、燻煙時間が10分～60分と短いので一番手軽にできる方法です。
熱燻された食材は長期保存は出来ませんが、燻煙と同時に食材もすぐに加熱できるのでキャンプに向いている方法といえます。
簡単なおつまみ、ナッツや燻製たまごなどが作れます。
温燻
30℃～80℃前後でいぶす方法で、燻煙時間が1時間～6時間程度のもので、最も一般的な燻煙方法です。
温燻された食材は数日から1週間程度の保存が出来るものが多いです。
熱燻よりは時間がかかりますが、キャンプでも出来る方法といえます。
ベーコンやスモークジャーキー、魚介類の燻製などが作れます。
冷燻
15℃～30℃前後でいぶす方法で、燻煙時間が長く、冷やした煙を食材にあてる必要があるうえに気温も考慮する必要があるのでキャンプ向きではない方法です。
食材の長期保存には最適な方法といえます。
生ハムやドライソーセージ、スモークサーモンなどが作れます。
燻製のやり方について
燻製のやり方は、食材によって工程が複雑なものや簡単なものがあります。
基本的に燻製の手順は
1下処理→2塩漬け→3塩抜き→4乾燥→5燻煙→6熟成の段階を踏みますが、元々加工された食材であれば、乾燥と燻煙の工程だけで比較的に短時間で燻製を作ることができます。
下処理
食材によって下処理は異なりますが、しっかりと食材を洗って汚れを取り、必要のないものをとっていきます。
肉は脂身、魚はエラや内臓、血合いなどを取り除きます。
塩漬け
下処理をした食材を塩漬けすると、水分が抜けて殺菌効果が高まり保存しやすくなります。
塩漬けの方法は2つあり、食材に塩をすり込む方法と、塩水に調味料や酒、ハーブなどを溶かしたソミュール液に食材を漬ける方法があります。
塩漬けの期間は1週間程度で、そのあとに塩抜きをしていきます。
塩抜き
塩抜きの方法は食材を流水で洗うだけなのですが、この時に食材に直接流水をあてると塩分のムラがでるので、ボウルに食材をいれて洗うのがおすすめです。
乾燥
乾燥のさせ方としては、塩抜きが終わった食材をキッチンペーパーで拭いたあとに風にさらして乾燥させます。
塩漬けをしない食材は下味を付けた食材にラップをかけずに冷蔵庫で保存をして乾燥させたり、加工食品は燻煙の前に常温で放置して乾燥させたりもします。
水分が食材に残っていると苦みの元になったり、色付きが悪くなるので乾燥はしっかりとさせましょう。
燻煙
食材にあった燻煙法と燻煙材を選び、燻煙します。
キャンプで簡単にできて初めての方におすすめの燻煙法は熱燻と温燻です。
熟成
燻煙したものを数時間～数日、外気にさらしておくと味が落ち着きより風味が増します。
夏場の数日かけての熟成は冷蔵庫で食材を寝かす場合もあります。
キャンプでは熱燻や温燻で燻煙した後にすぐに食べるよりも、時間に余裕があれば食材を1～2時間程度そのまま置いておくとよいでしょう。
燻煙に使うスモーカーについて
燻煙の方法は市販のスモーカーを使うパターンと、身近なものを加工したり、組み合わせて作った手作りのスモーカーを使うパターンがあります。
市販のスモーカーを使う
本格的なものから段ボールで出来た簡易的なものまでたくさんの種類がありますが、スモーカー用の温度計がついているものがおすすめです。
ダッチオーブンなどの燻製以外にも様々な調理が出来るものあるので、自分の用途や予算に合ったものを選びましょう。
手作りのスモーカーを使う
一斗缶や段ボールを加工してスモーカーを作ることができます。
また深鍋や中華鍋にアルミホイルと網、受け皿をセットしてスモーカー代わりに使用できます。
加工食品などのおつまみ程度の燻製であれば、手作りのスモーカーで十分な燻製ができます。
燻煙材について
燻煙材は主に植物や果樹を加工してつくられており、形状や種類がたくさんあります。
食材に合うものや、使用するスモーカーの形状、自分の好みに合わせて選んでみてください。
燻煙材の形状は扱いやすいといわれる木の粉を固めたスモークウッドや、火持ちが良いといわれるチャンク材がありますが、初めて燻製をするのであれば、木を細かく砕いたスモークチップがいいと思います。
日本で1番ポピュラーでオールマイティーに使える燻煙材は桜のスモークチップといわれています。
ホームセンターや100均などですぐに手に入るため、初めての燻煙材に迷っている方には桜のスモークチップをおすすめします。
スモークチップは小さなスモーカーでも使え、量も調節できるので使い勝手がよいです。
数種類のスモークチップをブレンドして使うことも出来るので、慣れてきたらハーブを加えてみたり、自分のオリジナルのスモークチップを作ってみてください。
簡単に燻製ができる食材とレシピ7選
初めての燻製にぴったりな乾燥と燻煙だけで簡単に出来るレシピを紹介していきます。
燻煙の方法も熱燻と温燻でできるものなので、どんなスモーカーでも簡単にできるレシピです。
燻製たまご
ゆで卵を作り、めんつゆなどのつけだれに漬けて味付き卵を作っておいて燻煙します。
燻煙時間の目安は熱燻製なら10分～30分程度、温燻製なら1時間程度です。
燻製するとたまごの表面が固くなるので、漬けだれを燻煙してその中にゆで卵をいれると柔らかい燻製たまごが作れます。
スモークチーズ
プロセスチーズを常温で20分～30分ほど放置して乾燥させておいたものを燻煙します。
燻煙時間の目安は50℃程度で2時間程度、早く作りたい場合は熱燻で30分程度です。
熱燻で燻製する場合は子供用に作られた柔らかいプロセスチーズだと溶ける恐れもあるので注意が必要です。
アルミホイルの上にチーズをのせると溶けにくくなりますが、片面が色づかないので途中でひっくり返しましょう。
かまぼこなど
かまぼこや、ちくわ、さつまあげなどの練り物の加工食品は常温で30分ほど放置して乾燥させたものを燻煙します。
燻煙時間の目安は温燻で1時間～1時間半程度です。
ミックスナッツ
ミックスナッツを網やざるにあけて燻煙します。
燻煙時間の目安は熱燻で5分～15分程度です。
スルメイカ
おつまみなどで売られているスルメイカをそのまま燻煙します。
燻煙時間の目安は温燻で1時間半～2時間程度です。
手羽中
手羽中に塩コショウをして1時間ほど常温で放置して乾燥させ、表面に浮いてきた水分をキッチンペーパーでふき取り燻煙します。
燻煙時間の目安は熱燻製で1時間程度です。
醤油
市販の醤油を燻煙するだけで完成です。
燻煙時間の目安は熱燻で15分程度です。
まとめ
燻製は意外と簡単に作ることができ、燻煙材の種類や燻煙時間で風味や舌触りが変わってくる奥深いものでもあります。
食材と燻煙材の組み合わせは無限にあるので、ぜひ色々なものを燻製して自分だけのオリジナルの燻製を作ってみてください！
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佐藤和樹(Kazuki Sato)
株式会社UJackの代表取締役社長。現在26歳。
趣味はキャンプと車弄りと映画鑑賞。
本社は千葉県にあり、
キャンプ用品をメインに取り扱っている。
製品の設計や開発なども独自に手掛ける。
UJack(ユージャック)は
universal jack(世界に浸透する)を意味し、
文字通り世界中の人々にユージャッカーになってもらうことが目標。
あなたのアウトドアライフにさらなる”喜び”を。
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