読者の皆さん、こんにちは。
11月1日から狩猟が解禁され、11月からはジビエのシーズンです。
皆さんはジビエ料理、食べたことがありますか？
最近では多くのレストランでジビエのメニューを出している所がありますね。
この記事では、日本で一番質の良いジビエを提供している鳥取県の取り組みをお伝えします。
レシピも３種、載せました。
ワインとの相性も良いジビエ料理ですので、一緒に楽しむおすすめのワインも次の記事で、ご紹介しましょう。
Contents
ジビエとは
ジビエ（仏 gibier）とは、主にフランス料理用語で、狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣（鹿・イノシシ・ウサギ・きじ等）のことです。
ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化で、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものだったのです。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛されてきました。
ジビエ肉について
日本ではどうでしょうか？
ジビエ料理に注目が集まったのは、平成24年の第7次ワインブームからと言われます。
平成29年発表の農林水産省の資料によると、日本で一番ジビエが盛んな所は、北海道・兵庫県・鳥取県です。
野生で育った天然のシカ肉は 脂が少なく、なめらかな肉質、繊細な香り、クセのない味わいが特徴です。
野生のシカは運動量が多いため、締まったきめ細やかな肉質で、 どんぐりなど野山の恵みを食べて育つため、味の深みがあります。
シカ肉には、赤身に脂分がほとんど含まれていないため、 さっぱりとクセのない味わいで11月から年明けまでが食べ頃だそうです。
脂は香りがよく、甘みがあります。
シカ肉は色の濃いきれいな赤みの肉で「もみじ」と呼ばれています。
ジビエ肉の栄養価
シカ肉は低脂肪・高たんぱくで、ヘルシーな食材です。
鉄分は牛肉の1.7倍、豚肉の5.7倍あります。
イノシシ肉は栄養成分としては豚肉に近いのですが、アンチエイジングに効果があるとされている不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
鳥取県のジビエの振興状況
鳥取県では、イノシシ・シカによる被害が年々増加する中、県の東部地区で、平成24年5月に狩猟者から飲食店までのジビエ関係者が連携した全国初の組織として「いなばのジビエ推進協議会」が設立されました。
そして、試行錯誤を繰り返した結果、現在、日本一高品質ジビエ肉を提供できるようになりました。
シカは主に、鳥取県南東部にある標高1,510ｍの氷ノ山など、緑豊かな中国山地で育ちます。
天然水の恵みを受けたどんぐりや栗などを豊富に食べて育っており、 成長がよく、深い味わいがあると言われています。
さらに高い解体処理技術により臭みがなく、大変おいしいと評判です。
イノシシは山々に住むほか、鳥取県中部の倉吉市ではイノシシ専用の牧場を開設し、独自の肥育技術で肉質の改良を行っています。
県では、鳥取県食品衛生条例に基づき、ＨＡＣＣＰ（ハサップ）による衛生管理を行う施設を鳥取県ＨＡＣＣＰ適合施設として認定しています。
鳥取県内のジビエ加工処理施設では、「わかさ２９工房」「日本猪牧場」が認定されています。
参考：農林水産統計「野生鳥獣資源利用実態調査」
問い合わせ：鳥取県商工労働部兼 農林水産部市場開拓局
住所： 〒680-8570 鳥取県鳥取市東町1丁目220
販路拡大・輸出促進課 0857-26-7767 食のみやこ推進課 0857-26-7853
E -mail 販路拡大・輸出促進課 hanro-yusyutsu@pref.tottori.lg.jp
食のみやこ推進課 syokunomiyako@pref.tottori.lg.jp
シカ肉を使ったレシピ
ジビエには少し抵抗がある方もいらっしゃると思いますので、レシピをいくつかご紹介しましょう。
以前、イノシシの肉を使った「だご汁」をご紹介したことがありましたので、そちらも参考になさってください。
シカ肉のハンバーグ
シカ肉だけですと単調な味になるので、イノシシや豚肉など他の肉を入れ、複雑味を出すと、さらに美味しくなります。
材料：
〈たね〉
- 鳥取県産シカひき肉…250g
- 豚ひき肉…250g
- 玉ねぎ…炒めたもの大さじ４
- 味噌…大さじ２
- パン粉…適量
- 卵黄…３個分
- ナツメグ（ドライ）…適量
- ローズマリー（生）…適量
- 粉チーズ …適量
- オリーブオイル…大さじ１¹⁄₃
作り方：
- ボウルにたねの材料を入れてよく練り混ぜます。
- フライパンにオリーブオイル大 さじ１¹⁄₃を入れ、強火で焼きます。
- 焼き色 がついたら、裏返して弱火にし、じっくり火を入れます。
肉の中心がふくらんだら出来上がり！！！
鹿のこってり煮
材料（2～3人分）
- 鳥取県産シカ肉（モモ）…150g
- じゃがいも…1個
- 絹さや…5本
- 長ねぎの青い部分…1本分
- 〈煮汁〉 水、酒…各75㎖ 砂糖…大さじ2 醤油…大さじ1
作り方：
- シカ肉は2㎝の厚さに切り、熱湯で霜降りにして冷水にとり、水気を拭きます。
- じゃがいもは皮をむいき、絹さやもゆでます。
- 鍋に煮汁の材料を入れて強火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にし、1のシカ肉、 長ねぎの青い部分を入れ、2分煮ます。
- シカ肉と長ねぎの青い部分を取り出して、 煮汁だけを中火にかけ、煮つめていきます。
- 煮汁がとろりとしてきたら、シカ肉、じゃがいもを入れて煮汁をからめたら出来上がり！！！
シカ肉のテリーヌ
作り置きしておけば、ディナーにもなる一品です。
クリスマスやお正月にいかがですか？
材料：テリーヌ型1個分
- 鳥取県産シカひき肉…800g
- 鳥取県産イノシシひき肉…200g
- ソフリット…100g （ソフリットは、香味野菜を油 脂で炒めたもので、イタリア料理ベースによく使われます）
- 卵…2個
- 生クリーム…180㎖
- グローブ…適量
- オールスパイス…適量 塩、こしょう…適量
作り方：
- ボウルに材料を入れてよく練り混ぜます。
- 1をテリーヌ型に詰め、160℃ のオーブンで２時間、湯せん焼きします。
- 冷蔵庫で一日以上、寝かせたらだきあがり！！！
まとめ
以上、ジビエ料理についてお伝えしました。
ジビエは低脂肪・高たんぱくなのが嬉しいですね。
日本では家庭でジビエ料理をするほどには浸透していないのが残念です。
でも、鳥取県の取り組みは本格的ですね。
平成29年度にはフランスのボキューズ・ドール国際料理コンクール日本代表決勝大会の課題食材に鳥取県の鹿肉が採用されたそうです。
今後、ますますジビエが日本人の食に浸透していき、イメージアップされていけばいいですね。
筆者はイノシシひき肉を使ったハンバーガー食べたことがありましたが、大変美味しかったです。
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佐藤和樹(Kazuki Sato)
株式会社UJackの代表取締役社長。現在26歳。
趣味はキャンプと車弄りと映画鑑賞。
本社は千葉県にあり、
キャンプ用品をメインに取り扱っている。
製品の設計や開発なども独自に手掛ける。
UJack(ユージャック)は
universal jack(世界に浸透する)を意味し、
文字通り世界中の人々にユージャッカーになってもらうことが目標。
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